但在家做的话,很少能做出饭店的卖相和口感,大多数人做的都是要么出汤,要么发黑,要么直接炒老。
没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。
其实空心菜想要好吃是有技巧的,就是在烹制前,增加一个“杀青”的步骤。
杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤,比如做白灼菜心,前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。
不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。
因为水气太大,做出来的菜汤汁较多。
像空心菜这类蔬菜,应该用呛炒的方式杀青。
空心菜切好后,林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上,用菜刀挨个儿拍扁,再切成蒜末。
大蒜拍一下,能让蒜味更加浓郁,但拍的时候要注意,有些菜刀容易断裂,一不小心就会造成意外事件。
炒空心菜,蒜的量要多一些,这样做出来的空心菜味道才更好。
除了大蒜之外,还要再切一些干辣椒,增加一些干香味,能让菜品吃起来更下饭美味。
干辣椒和蒜准备妥当,林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。
架上炒锅,开始烹制。
锅里倒油,大火烧热,将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。
倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去,接着一手抓着锅柄,另一手拿着勺子快速翻炒。
水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。
而盐水则能让菜品迅速变软塌架。
至于被烧热的炒锅内壁,则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。
等空心菜全部塌架变色后,端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中,开始控水。
把炒锅洗刷一下重新放到灶上,烧热加入一勺蒸出来的火腿油。
火腿油中有蒸柜中的冷凝水,所以油脂入锅后要先烧一下,把油中的水分熬出来。
火腿油凉的时候没啥味道,看起来跟普通油脂没多少区别,但加热后,火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。
这是天生为青菜准备的油脂。
既能让青菜有丰腴的口感,同时也能增加火腿特有的鲜香味。
吃起来美味又下饭,甚至比猪油炒的青菜都好吃。
没多久,油中的水分熬干,林旭将切好的蒜末一分为二,一半和干辣椒段一块儿倒进锅里,剩下一半出锅时再放。
蒜末和干辣椒段煸炒出香味后,倒入控干水的空心菜,大火翻炒。
这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分,叶子也已经塌架变软,所以稍稍一炒就能断生。
大火翻炒三十秒,顺着锅边淋入一点点生抽,给菜品增加点酱香味。
继续翻炒,让蔬菜表面的水分进一步减少。
最后放入一小勺提鲜用的白糖,再将剩余的蒜末放进去,翻炒均匀后,出锅装盘。
因为是用火腿油炒的,所以不用放盐调味。
整个烹饪过程简单而又快捷。
等林旭端着菜出来的时候,之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。
才几分钟而已,这就吃一多半了?
啧,你们可真是巾帼不让须眉啊!
“还得是林老板啊,知道光吃这个麻婆鸡糕容易上火,所以又给咱炒了份空心菜。”
曾晓琪赞叹一声,夹了一筷子空心菜放在自己碗里,随即看着陈燕和舒云说道:
“下午看你俩发朋友圈说吃西红柿了,我就跑到电视台对面的超市也买了几个,现在的西红柿咋那么难吃啊?比苹果都难咬。”
陈燕和舒云对视一眼。
都从对方眼中看到了心虚。
不过刹那间,两人就像猫爪搭在人手上一样,达成共识!
舒云说道:
“我是特意从厨房挑了几个软一点的,吃着还行,你的呢陈总?好吃吗?”
“一般吧,除了味道有点酸之外,别的都还好。”
想起悦悦在朋友圈里发的动态,陈总心里不由次泛起了生番茄的那种酸味。
曾晓琪一边嘟囔现在没有小时候的沙瓤西红柿,一边夹起一根空心菜的菜叶子送到了嘴里。
然后,她那双被网友们誉为会说话的大眼睛就顿时瞪得溜圆:
“呀!这空心菜咋有股火腿味啊?是用火腿炒的吗?”
低头看看桌上的空心菜,除了一点蒜末和几个干辣椒之外,没见到有一丁点儿的肉末,更别说火腿了。
但这菜的味道……
她又吃了一口,确信就是那股子火腿味,刚刚才吃过鲜花火腿月饼,所以曾主任印象深刻。
其他人一听,夹起一筷子空心菜尝了尝,确实一股浓郁的火腿味。
明明是一道看起来非常素的菜。
但吃到嘴里却满是荤菜才有的丰腴。
这简直让人叹为观止。
一旁刚盛了一碗米坐下开吃的林旭说道:
“这道菜是蒸出来的火腿油炒的,你们想吃可以多吃点,后厨空心菜不少呢,足够让你们吃过瘾。”
火腿油?
怪不得味道这么好呢。
林旭夹起一筷子尝了尝,入口鲜香,碧绿的空心菜吃起来口感爽口,火腿特有的咸鲜味道完全包裹在了空心菜上面,吃起来鲜嫩可口,开胃又下饭。
“以后谁再说青菜不下饭就让他尝尝这道空心菜,绝对超乎想象!”
大家正吃着,沈国富和韩淑珍下班回来了。
“老爸老妈,你们快来尝尝,今天新上的菜欸,味道超级棒!”
沈宝宝坐在林旭身边,脸上洋溢着幸福笑容。
从午饭后收到林旭的爱心下午茶开始,她的笑容就没停止过,现在见到老爸老妈,迫不及待就想分享自己的心情。
哇咔咔,回头得找个照相馆把那张纸条过塑一下,等以后带孙子的时候再拿出来,讲给孙儿听。
唔……那会儿我肯定好老了,也不知道旭宝还喜不喜欢我。
听说男人都很专一的,就喜欢二十来岁的小姑娘,到时候我可得把这臭家伙看紧了,省得他变坏。
林旭还不知道自家宝宝正在防备退休后的生活了。
他起身给岳父岳母一人盛了一碗米饭,顺便讲了一下麻婆鸡糕的做法。
盛米饭的时候,特意给岳父多盛了一些。
翁婿俩相视一笑,一切尽在不言中。
下午沈国富还在发愁今天的晚饭,那些减脂餐真心没有什么期待感。
接到女婿的电话后,他觉得心情好了,花儿开了,一切都变得美好起来。
现在端着米饭,吃着美味下饭的麻婆鸡糕和满是火腿香味的蒜蓉空心菜,不由感叹起人生的美妙。
林旭吃完一碗米饭后便去了厨房。
既然要做奶黄流心月饼,那现在就得开始做准备工作了,不然明天可不一定能把月饼做出来。
毕竟这款月饼的制作,有好几道必须冷冻的步骤,马虎不得。
从冷库里搬来一些成品咸蛋黄。
清洗一下后摆放在烤盘里,表面喷上一层去腥的二锅头,随即摆放到烤箱里,烘烤出油。
咸蛋黄在使用前烘烤一下,不仅能够有效去除异味,同时也能让咸蛋黄的香味更浓,口感更好。
这种成品咸蛋黄是熟的,倒不用烤太长时间。
一般情况下,表面出油并微微冒泡,就说明蛋黄已经烤好。
端出来后,趁热碾碎。
这一步要快,因为热的咸蛋黄稍稍有些软和,比较容易碾压成粉末,要是凉了,不仅咸蛋黄会变硬,而且碾压出来的颗粒也不够细腻。
咸蛋黄完全碾碎后,用小筛子过一遍,这样咸蛋黄的口感更加细腻。
奶黄流心月饼分三个部分,分别为饼皮、奶黄馅、流心馅。
制作的时候,用奶黄馅包住流心馅,再用饼皮把奶黄馅包起来,整个过程就是相互套娃。
不过套娃也讲究技法的。
不然流心馅会融化,奶黄馅会出油,就连饼皮也会失水开裂。
奶黄流心月饼在制作中,容易翻车的地方数不胜数,所以在烹制的时候,每一步都要做到尽善尽美。
这样才能呈现出最完美的状态。
林旭把碾碎的蛋黄放进冰箱冷藏室中,这种碎末状的蛋黄吃起来沙沙的,香香的,不仅可以用来做奶黄流心月饼,还可以做粤式酒楼比较受欢迎的黄金流沙包等点心。
要是有剩下的,就给沈宝宝蒸几个,给这丫头尝尝鲜。
正忙着的时候,老黄带着他老婆来吃饭了。
林旭特意放下手头的活儿,端了两个月饼出来打招呼。
毕竟人家免费送了那么大一根火腿,还把自己做的鲜花酱贡献了出来,于情于理都要尊重的。
“兄弟,你这手艺绝了,馅料调得非常好,咸味和甜味把握得真是到位。”