大概十来分钟后，捞出来，开始用小刀在猪头上面刮，将猪头里里外外全都刮洗干净，至于眼窝、耳洞等四角，也全都清理了一遍。
正忙着，谢保民和戴建利走了进来。
今天老戴原本是去二号楼喝茶的，一听说林旭要做扒烧整猪头，就直接上车跟了过来。
这可是淮扬菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。
“嚯，收拾得够干净啊。”
戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。
就凭这细致的态度，做出来的猪头就不会太差。
林旭笑着说道：
“刚收拾妥当，等会儿还得再用温水冲洗一下，彻底洗净猪头上的污垢，然后才能进行脱骨处理。”
谢保民看了两眼：
“再洗一遍就可以脱骨了，别洗太久，否则猪皮泡软的话，一碰就烂。”
林旭又洗了一遍，把猪头从盆里拿出来，开始脱骨处理。
先把猪头下巴朝上放在案板上，从下巴的地方下刀，先将下颌到脖子之间的皮肉分开，显露出骨头。
然后贴着骨头开始剔肉，一点点将猪肉上的肉剔下来，让骨头暴露出来。
刚开始很难，因为整个下颌的筋比较多，肉和骨头紧紧贴着，得用小刀一点点的剔，而且在剔的过程中，还不能伤到猪皮，否则卖相就毁了。
将下颌脱出来，就稍稍容易一些了，因为拿掉下颌骨，整个颅腔就会显露出来，到时候再脱骨就变得轻松一些。
只要小心把颅骨脱出来就行。
戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看，冲魏乾他们说道：
“都看着点，掌握脱骨的发力技巧，最重要的是，要了解猪头的整体结构，知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置，只有这样，才能给猪头脱骨。”
这需要多加练习，只有积累够足量的经验，做起来才会得心应手。
林旭之所以这么娴熟，是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中，有猪头的整个结构。
所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。
下颌脱骨后，要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来，然后再收拾颅骨。
卖相上佳的扒烧整猪头，整个猪脸会呈现出笑脸，要达到这个效果，猪鼻拱就得完整，一点不能破坏。
这个部位剔除好，接下来就是面部了。
这也是整个猪头最难的地方，因为这里的皮比较薄，有些地方甚至紧贴着骨头，加上眼窝等部位筋膜比较多，一不小心就会导致猪皮破皮。
好在林旭对猪头的构造比较了解，加上刀工过关，总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。
做完这些，整个猪头最难的部位已经过去。
他又将整个猪头颅骨脱出来，耳朵一并清理出来，整个脱骨过程就告一段落。
看着一个猪头从三维变成平面，大家一边感叹这道菜的难度，一边又对接下来的烹制充满了期待。
做法这么难，吃起来肯定别有一番滋味吧？
林旭把猪耳朵里收拾一下，又将整个猪头放进了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。
只有这样，才能进行下一步——扒烧！
第四百七十八章 猪头想要好吃，厨艺、精力和时间缺一不可！
“头盖骨怎么处理？”
见林旭把猪头浸泡起来，围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。
虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净，但猪脑还在里面，另外眼窝里面也有不少肉，是不能扔掉的。
魏乾看了车仔一眼，大家都在关心什么时候开始扒烧，扒烧的时间是多长，只有你在关心剔掉的骨头。
负责采购的人，关注点果然不一样啊。
魏乾笑着说道：
“拿到下面，让老徐做卤肉时趁着煮一下，谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多，而且啃起来有点费劲，想要吃干净还要把头骨从中间劈开。
而能劈头盖骨的地方，也就楼下的卤品部了，他们有劈颅骨专用的斧头，比楼上的菜刀要好用很多。
车仔也没拒绝，拿着去了楼下。
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道：
“老板，这得泡多久啊？啥时候能开始做？”
庄一舟对这道菜挺了解，他说道：
“得泡俩小时以上，这样才能把血水浸泡出来，泡好还得先飞水定型，顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，这些全都做完，才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道：
“煨的时候要注意造型，要用大量糖色上色，还要提前把卤汤调好，而卤汤还得用高汤，配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦，麻烦到所有会做的厨师，都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候，林旭已经开始着手做卤汤了。
扒烧整猪头的卤汤看似很简单，只要把糖色调好就行，但实际上，难度非常大，一般的厨师真的不好掌握。
猪头这种食材，异味重，需要大量香料来压制猪头的异味。
但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味，而是要吃到猪肉本身的香味，还得是咸甜口的。
这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度。
因为香料多了，会压肉味，香料少了，又去不掉猪头本身的异味。
谢保民饶有兴趣的看着林旭，想看看师弟调配卤汤的手法。
林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法，其实并不知道卤汤的调配方法，但他已经掌握了一堆卤味的做法，稍稍调整一下，做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。
比如现在，他将常用的卤料用热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作，谢保民说道：
“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白芷和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听，立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。
很显然，猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。
刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。
整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。
做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。
所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品，才能称之为扒。
做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。
魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：
“看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道：
“别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。
这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。
而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。
特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道：
“那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”