杨师傅心中一突。
  他年轻时不着四六,跟父亲学厨三天打鱼两天晒网。直到父亲中风,五感不再清明,脑子也有些糊涂,有些秘方配料——如这道曾经征服无数老顾客的辣子肥肠,在中风后便消失于云雾中,再也不见。
  那段时间他拼了命学,然而一直到父亲去世,也只学到父亲鼎盛时六七份本事。
  这倒肥肠,更是怎么做都觉得缺了什么,不是记忆中的味道。
  然而杨师傅并不认为裴宴真尝出肥肠缺陷。
  这么一个年轻姑娘,年纪在这,再怎么摆着食评家的架势,也不可能有食评家的本事。
  食评家想精确评判一道菜好坏,不仅要靠舌头、靠天赋,更要靠经验。
  这姑娘最多20岁吧?乳臭未干,能有什么经验?
  杨师傅讨厌所有食评家,其中最讨厌眼前年轻姑娘这般装腔作势的半吊子——这种人没什么本事,只会哗众取宠。言语如刀,不知害了多少父亲这样的人。
  他握紧拳头,露出胳膊上肌肉,面目凶悍:“那你说说,这肥肠到底哪里不好?若是你说不出个四五六七,让我满意,今天我这大排档的门,你可就不那么好出了。”
  他倒要看看,这半吊子能胡诌出什么东西来!
  第21章
  杨师傅膀大腰圆, 看上去一拳头能直接把裴宴打死。
  暗中观察的白小川差点从椅子上跳起来,被他表哥按住了:“再看看。”
  “看什么?”白小川不可置信,“再下去就要发展成单方面斗殴了,表哥你一点都不怜香惜玉的吗?”
  “怜香惜玉, 前提是‘香’要觉得自己可怜, ”黎白昕还是笑眯眯的模样, “你看她像是害怕的样子吗?”
  裴宴确实不害怕。
  这大师傅虽说一脸凶悍,仿佛随时会暴起打人。然而仔细一瞧,这份凶悍外强中干, 他表现出这模样,威吓居多。哪怕她真说不出来什么, 多半也就是被骂个狗血淋头, 最多挨两口吐沫。
  她面对刺客杀手都面不改色, 别说这一纸老虎。
  闻言又夹了一筷子肥肠,细细品味一番,随后走到露天后厨的灶台旁,仔仔细细看过杨师傅备好的菜和香料、调料,才缓缓开口:“辣子肥肠, 先卤后干煸。这肥肠外皮柔韧中带着酥脆,辣椒和花椒的香味附着其上,干煸的环节并没有什么问题。然而仔细一嚼,便会发现肥肠味道不够醇厚, 口感也有点过于软烂,韧性不足,吃多了便会生腻, 这说明是卤的环节没有做好,时间太长, 且缺了几味香料。”
  “我吃田螺时,能明显分辨出小茴香的味道,比一般的做法要重些,其他几道需要小茴香的菜,放的量也很多。这说明厨子习惯多放小茴香,然而肥肠却没放,十分奇怪。我想最开始研究出这些菜谱配方的,并不是师傅你,而是你的长辈吧?”
  “恐怕你没传到长辈所有手艺,肥肠的材料才会缺斤少两。味道不够厚重,想来是少放了一种酱料——大概是黄豆酱?我看你其他菜会用到自制黄豆酱,说明那位长辈有用黄豆酱增加口感的习惯。”
  “香料的味道也不够丰富,少了份清香。这家大排档菜品并不少,不同菜间香料重复率很高,那位长辈习惯用的香料应该都在这了。其中能增加香气和清甜的……大概是香砂、千里香、甘草这几种。”
  随着裴宴叙述,杨师傅的表情从最开始的不以为意和凶悍,逐渐变成不可置信,最后整个人都愣住了。
  久远的记忆回溯,年轻的父亲一边调卤料一面念叨:“黄豆酱再来两勺……香砂、千里香、甘草抓一把,再多放点小茴香。儿啊,你知道我为啥子要喜欢放小茴香噻?因为你妈就喜欢小茴香的味道,我当初就是靠多加了小茴香的肥肠打卤面,把她追到手的……”
  当时的他,只觉得父亲絮絮叨叨,十分叫人烦躁。捂着耳朵不听不听,满脑子出门玩耍,后来父亲便不在他耳边说了。
  人到中年,寥然一人,寻寻觅觅了这么久的父亲味道,竟藏在久远的童年里。
  五大三粗的汉子,在烟火气和嘈杂人声里,忽而泪如雨下:“是,是,就是缺了这几样!这就是我爸的肥肠配方!”
  他看着裴宴,不再是惹人烦的半吊子食评家,而是大师、是菩萨:“姑娘,不不大师,谢谢,谢谢你!”
  他就差当场给裴宴跪下,掏出几张红票子塞她手里:“大师,我有眼不识泰山,我不知道该怎么谢你。我看你像外地人,以后只要你来眉江,来我杨记大排档,我这辈子都给你免费!”
  裴宴被一强壮大汉拉着哭得涕泗横流,一时也有些不知所措,想了想道:“钱我还是不要了,能让我仔细瞧瞧,你那道炝炒田螺是怎样做的么?”
  从前她拜访民间名厨,脾气好、不知她身份也不啬指教的有;得知她是御厨后主动进献秘方也有;因祖辈规矩不能外传秘方,却实在对她全大庸排得上号的手艺见猎心喜,主动要求切磋,好在过程中相互指教,互通有无的更是不知凡几。
  裴宴刚才尝过炝炒田螺滋味,很觉惊艳,放在以前,肯定直接上前请教。
  然而现在的她并没有“宫里来的”身份,也不再是出了名的好手艺,直接求指教,忙得热火朝天的大师傅大概率不会理。至于要求切磋——那很大概率会直接被当成找茬的神经病。
  作为食客,她只能远远看些囫囵步骤,顶多就是靠敏锐味觉辨认出几样明显的香料调味。
  而一道菜的精髓,更多的是藏在细节里的。
  本以为要留个遗憾,然而如今峰回路转,她自然要抓住学习机会。
  杨师傅摸不着头脑,这姑娘不是食评家么,怎么还想看菜是怎么做的?不过裴宴解决他多年心病,别说只是让他演示一遍,哪怕直接问他要配方,也没有不给的道理。
  反正他们家的配方也没什么不许外传的规矩,这姑娘是外地人,也不会跟他抢生意。
  白小川眼睁睁地看着那头从剑弩拔张,到其乐融融,杨师傅招呼着裴宴凑近些,一边做一边大方地跟她讲香料调料的配比,为了让她记清楚,还刻意多做了两遍,他整个人都震惊了。
  刚才他刻意凑近,拉长耳朵,听了全程,震惊程度不比杨师傅低。
  他来这家大排档吃过几次,能感觉到肥肠不如田螺,后面几次来就只点田螺。可要他像那姑娘一样说得头头是道,甚至直接点出缺了哪些材料——白小川自认做不到。
  他扭头:“表哥,你能说这么详细么?”
  黎白昕饶有兴味地盯着裴宴,闻言不置可否:“我没吃过这家肥肠。”
  裴宴看杨师傅做了两三遍,感觉很有收获,心满意足。
  杨师傅提前打烊,要琢磨配比复刻父亲手艺。
  裴宴刚走出门,就被叫住。
  一个胡子拉碴,t恤大拖鞋的青年,和一个圆寸年轻人。
  黎白昕笑眯眯的:“小姐姐,你有兴趣成为华国美食协会的会员么?”
  这位小姐恐怕是个初出茅庐,却很有能力的野生食评家。
  这年头食评家青黄不接,《华国美食月刊》的编辑经常哀嚎再过几年就要找不到人撰稿,连他这个主业厨子的咸鱼都被问过好几次要不要兼职写食评。
  华国美食协会的会员含金量很高,一般人很难加进去。不过他的身份,推荐个人,还是很珍稀的年轻食评家,通过审核的概率很大。
  既能让编辑不要再烦他,又能卖这位少见能让他萌生兴趣的食评家小姐一个人情,一石二鸟。
  卖会员卡的?
  裴宴皱眉:“没兴趣。”
  黎白昕愣住,白小川更是瞪大眼睛:“美女,难不成你不知道华国美食协会?”
  但凡稍微对圈子有些了解的,不可能不知道协会。
  这姑娘是从哪冒出来的?
  或者,她是那种很少见的,傲气到看不上任何组织的类型?
  “是什么官方组织么?”
  “……那倒不是。”各国美食协会都是非官方的。
  “没兴趣,没时间。”果然是卖会员卡的,裴宴把墨镜重新戴上,没再理那两人。
  她刚才一边学习一边啃了个饼,现在吃饱喝足,是时候去搞定辣椒了。
  小涓村虽不算穷乡僻里,但到底在山里,每天直达的中巴只有下午一点这班。
  裴宴一上车,就跟两个面熟的人对上视线。
  裴宴:“……”什么孽缘?
  白小川一声“卧槽”:“美女,你也坐这趟车?”
  裴宴:“唔。”
  白小川:“去农家乐还是度假山庄?”
  都不是。
  但裴宴怕说多了,对方又推销会员卡:“度假山庄。”
  说完到最后排位置坐下。
  白小川看出她不愿多说话,只好把头转回来。
  这美女真高冷。
  他叽叽喳喳:“表哥,要不咱一会办完事也去度假山庄玩?说不定能再偶遇。”
  黎白昕:“小心人家报警,说你是跟踪狂。”
  白小川:“……”
  他只好打消念头。
  结果不知道是不是因为白小川想和裴宴偶遇的念头太过深重,下了中巴之后,他们竟然还是同路。
  白小川装了会哑巴,终于忍不住:“美女,度假山庄不是这个方向。”
  前面没有度假山庄,只有几个村子。
  裴宴也想转身就走,但现在已经下午三点,再拖延今天办不完事。
  她只好说实话:“我不是去度假山庄。”
  白小川一愣,下意识问:“难不成你也是听说了辣椒的事,要去小涓村?”
  “也?”
  终于找到和美女的共同点,白小川来劲了:“这事竟然传得这么广?”这美女似乎不是圈内人,竟然也知道这事。
  他想了想,说:“那邱老头以前是香江那边富商,知名老饕,最爱川菜。退休后销声匿迹,没想到竟然隐居在山村里种辣椒。”
  “按理隔行如隔山,偏偏这邱老头种的辣椒品质极高,意外流出一些后很是在厨师圈子里引起震动,不少人来求购。邱老头脾气古怪,也不差钱,种辣椒纯属兴趣。他不直接做生意,而是宣布说要搞个小测试。只允许25岁以下年轻厨子参加,要求做川菜,得到他认可的,才能买他的辣椒。我就是为了这事来的。”
  这事圈里的川菜厨子多少都有点耳闻,邱老头种的二荆条和小米辣尤其好,这两样又常用于川菜。
  白小川试过流出来的那一小批辣椒,立刻萌生兴趣。
  他们白家有专门的辣椒供货渠道,其中一条渠道出产的辣椒品质数一数二。但今年这条渠道产量较低,优先供给了总店和几家有梅林评级的重要分店,白小川没能轮上。
  其他几条渠道的辣椒质量其实也很高,但比不上邱老头的辣椒。
  白小川被亲爹亲爷爷赶鸭子上架,压力极大,任何能提高他菜品质量的方法都不会错过。
  他说完八卦,才察觉不对:“不对啊,你不是食评家么?怎么会想到来掺和这事?”
  邱老头脾气古怪,不会让人和他一起做评委。
  总不能是来评论辣椒味道的吧?这也太特别了。
  系统的“购买方式”没写那么详细,裴宴接收科普,态度好了点:“我说过,我不是食评家。”